W dniu 9 grudnia 2025 r. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (UPP) gościł uczestników wizyty studyjnej zorganizowanej przez Sieć na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich w ramach KSOW+. Wśród uczestników znaleźli się koordynatorzy i brokerzy innowacji, a także przedstawiciele Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa.

Dziekan Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, prof. dr hab. Paweł Cyplik, podkreślił, że współpraca z otoczeniem społeczno-gospodarczym jest jednym z najważniejszych priorytetów UPP, obok nauki i dydaktyki.

– Nasz wydział jest takim dobrym miejscem, gdzie możemy pokazać, że nauka rzeczywiście nauka spotyka się z praktyką. Mamy nadzieję, że ten potencjał nam się zwiększy, ponieważ jesteśmy na etapie składania wniosku o sfinansowanie budowy Wielkopolskiego Centrum Projektowania Żywności, który mam nadzieję, że przy naszym wydziale i na naszym kampusie – powiedział prof. dr hab. Paweł Cyplik, Dziekan Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.

Dyrektor Centrum Doradztwa Rolniczego Oddział w Poznaniu, Mariusz Tatka, odniósł się do wyzwań formalnych i organizacyjnych, jakie towarzyszyły początkom programów, ale zaznaczył, że ścisła współpraca nauki, praktyki, przedsiębiorców i brokerów innowacji doprowadziła do dużego sukcesu.

– Ta współpraca pomiędzy państwem jest bardzo ścisła i ona daje duże owoce, jeżeli chodzi o tą część projektową. Dzisiaj możemy powiedzieć, że to jest duży sukces, ale ten sukces siedzi tutaj na sali - to wy wszyscy jesteście za to odpowiedzialni. Nie jest to łatwe, ale to się udaje i tych sukcesów macie bardzo dużo i to za to wam w tym momencie dziękuję i zachęcam do tego, żebyśmy dalej współpracowali – powiedział dyrektor Mariusz Tatka.

Celem wizyty było zaprezentowanie potencjału uczelni oraz osiągnięć w zakresie realizacji projektów, które pokazują, jak nauka spotyka się z praktyką. Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu zajmuje się badaniem żywności i surowców rolno-spożywczych, ich przetwarzaniem, a także wytwarzaniem żywności funkcjonalnej. Uczelnia liczy około 1500 pracowników, w tym 125 profesorów tytularnych.

UPP aktywnie działa na rzecz rozwoju. W sprawozdaniu rektora odnotowano, że w 2024 roku na uniwersytecie realizowano łącznie 393 projekty, z czego aż 30 w ramach programu "Współpraca". Projekty te często miały charakter interdyscyplinarny i koncentrowały się na rozwiązaniu problemów rolnictwa oraz wykorzystaniu surowców pozaasortymentowych.

Uczestnikom wizyty studyjnej zaprezentowano przykłady zrealizowanych innowacyjnych projektów. Prezentacji dokonały prof. dr hab. Joanna Kobus-Cisowska oraz prof. UPP dr hab. Barbara Stachowiak:

• Biała Wrona: Projekt dotyczący piw nowej generacji. Opracowano technologię wytwarzania piwa z drobnoustrojami probiotycznymi, które doskonale radzą sobie w środowisku piwa o wysokiej zawartości alkoholu (nawet 9,5%) i goryczce.
• Napoje niskoalkoholowe i dodatki z wytłoczeń warzywnych: Wykorzystano produkty uboczne (wytłoczenia warzywne) do tworzenia niskoalkoholowych napojów piwnych i modyfikatorów smaku. Aktywność przeciwutleniającą związków bioaktywnych podniesiono poprzez sonikację. Największy sukces wśród konsumentów odniósł wariant z ogórkiem.
• Wykorzystanie żołędzi: Opracowanie past i mas z orzechów dębu, mających służyć jako zagęstnik. Kluczowym elementem technologicznym było zastosowanie infuzji próżniowej w celu pozbycia się związków goryczkowych (tanin).
• Beta 4.0: Dotyczył buraków pozaasortymentowych, które traciły turgor podczas przechowywania. Opracowano pulpy i pasty wykorzystywane do barwienia i wzbogacania lodów deserowych oraz warzywnych. Projekt ten został szeroko doceniony przez media.
• Kisz Misz: Rozwiązanie problemu "krzywych ogórków gruntowych", które ze względu na kształt nie nadają się do tradycyjnego przetwórstwa. Zaproponowano fermentowanie i homogenizację tych ogórków, a produkty te są obecnie dostępne na rynku, promowane zwłaszcza wśród Polaków w Stanach Zjednoczonych.
• Gros Premium: Innowacyjne rozwiązanie stabilizacji groszku z wykorzystaniem jonów aktywnych. Moduł ten poprawia jakość groszku przywożonego od rolnika, zwiększając wydajność sprzedaży, ponieważ zapobiega zaparzaniu się produktu w transporcie.
• Polski Imbir: Przykład wyjątkowo efektywnej, choć trudnej, współpracy międzywydziałowej (Nauk o Żywności i Medycyny Weterynaryjnej). Projekt napotkał trudności (nieudana uprawa), ale dzięki współpracy międzynarodowej (profesor z Indii) udało się go uratować. Efektem jest wdrożenie uprawy imbiru w Polsce oraz soku imbirowego po klarowaniu. Uczelnia planuje kontynuację badań nad wykorzystaniem liści imbiru jako źródła związków biologicznie aktywnych.
• Wykorzystanie cebuli pozaasortymentowej: Opracowano technologię ekstruzji cebuli pozaasortymentowej – która jest problematyczna w rolnictwie ze względu na związki bakteriobójcze – do wykorzystania jako składnik paszy dla świń. Mięso świń karmionych tą paszą charakteryzowało się m.in. lepszym składem tłuszczu śródmięśniowego.
• Hordeum: Projekt (realizowany we współpracy m.in. z Politechniką w Bydgoszczy) zaowocował powstaniem książeczki dla dzieci pt. „Historia czarnego ziarenka”, co stanowi doskonały przykład działania interdyscyplinarnego i zaangażowania społecznego.

Po części wprowadzającej uczestnicy zostali podzieleni na grupy, aby dogłębnie zapoznać się z infrastrukturą Wydziału i Katedry Biotechnologii.

Pierwszym punktem wizyty był Ośrodek Badań Żywieniowych, gdzie prezentowane są końcowe etapy badań nad żywnością, realizowane z udziałem różnorodnych populacji, od sportowców do osób chorych. Kluczowym urządzeniem jest kapsuła BotPod, działająca na zasadzie wyporności powietrza, która stanowi "złoty standard" do badania składu ciała, oferując znacznie większą dokładność niż tradycyjne wagi. Uczestnicy zobaczyli również aparat DEXA, wykorzystywany głównie do diagnozowania osteoporozy, ale umożliwiający także precyzyjne określenie umiejscowienia tkanki tłuszczowej, w tym tkanki trzewnej otaczającej narządy wewnętrzne. W Ośrodku prowadzone są także badania zawartości pierwiastków we włosach i funkcjonuje poradnia dietetyczna, gdzie studenci odbywają praktyki.

Następnie uczestnicy przeszli do Laboratorium Oceny Sensorycznej, gdzie sprawdzana jest jakość produktów, które przyjęły już ostateczną formułę. Pomieszczenie jest podzielone na sześć boksów, wyposażonych w monitory do elektronicznego zaznaczania odpowiedzi oraz zlewozmywaki. Pomiędzy kuchnią (gdzie produkty są przygotowywane) a boksami zamontowano światełko sygnalizacyjne służące do komunikowania się z osobami oceniającymi, co ma kluczowe znaczenie przy badaniach na dużej liczbie respondentów. Boksy posiadają też specjalne oświetlenie, które maskuje barwę produktu, ponieważ barwa bardzo często sugeruje konsumentowi, że produkt się zmienił, nawet jeśli smak jest powtarzalny, a maskowanie pozwala oceniającym skupić się wyłącznie na smaku i zapachu.

W laboratorium analitycznym badane są związki lotne i aromatyczne w żywności, tkankach czy włosach. Zaprezentowano tandemową chromatografię gazową, która pozwala analizować całą frakcję lotną, a także chromatografy gazowe połączone ze spektrometrami masowymi do analizy celowanej, np. oznaczania pestycydów w żywności. Pokazano również technikę mikroekstrakcji do fazy stałej, która minimalizuje zużycie toksycznych rozpuszczalników. Mimo zaawansowania technologicznego, w pracowni zapachu nadal niezbędny jest ludzki nos, ponieważ zaledwie około 10% z mieszaniny związków lotnych (np. w ekstrakcie piwa) to związki aktywne aromatycznie, a naukowcy muszą je wąchać w detektorze węchowym, aby rozbić zapach produktu na części składowe i zidentyfikować markery zapachu.

Ostatnim przystankiem w głównym budynku była Pracownia Technologiczna Piwowarstwa, która dysponuje kadzią zacierno-warzelną pozwalającą na warzenie 70 litrów piwa. Pracownia ta jest wykorzystywana do badań nad piwami bezalkoholowymi lub niskoalkoholowymi oraz zwiększaniem ich funkcjonalności, np. poprzez dodatek probiotyków lub związków bioaktywnych z ziół. Uczelnia oferuje możliwość przeprowadzenia kompletnego cyklu związanego z produktem: wytworzenie, szczegółową analizę (ekstrakt, alkohol, mętność, rozpuszczony tlen) oraz pełną ocenę sensoryczną.

Następnie grupa udała się do Hali Półtechniki Katedry Biotechnologii, która skupia się na mikrobiologii aplikacyjnej.

W Pracowni Mikrobiologii pokazywano, jak pozyskuje się czyste kultury drobnoustrojów ze środowisk naturalnych i produkcyjnych, co jest kluczowe dla badań nad bezpieczeństwem żywności (np. badanie serów regionalnych) oraz poszukiwaniem mikroorganizmów istotnych dla rolnictwa, mogących zastępować nawozy chemiczne czy środki ochrony roślin. Na tym etapie optymalizuje się również warunki hodowli pod kątem ceny produkcji, szukając najtańszych surowców, takich jak produkty uboczne.

Centralnym punktem wizyty była sama Hala Półtechniki, gdzie znajdują się bioreaktory w skali pilotażowej – od laboratoryjnych, przez setki, aż do 1000 litrów. Laboratorium to wchodzi do gry w momencie, gdy wyniki z małej skali muszą zostać zwalidowane w warunkach odzwierciedlających realia przemysłowe. Taka walidacja w skali 1000 litrów daje dowód na to, że proces zachowa efektywność po przeniesieniu na skalę przemysłową. Jednostka ta realizuje prace przedwdrożeniowe i usługi, np. produkcję enzymów do testów na Covid-19, co miało miejsce w czasie pandemii. Podkreślono, że w tej skali sterylność jest ogromnym wyzwaniem, a błąd konstrukcyjny bioreaktora może zepsuć cały proces.

Na końcu drogi technologicznej leży kwestia oczyszczania i stabilizacji produktów. W zależności od tego, czy produktem jest sama komórka (np. probiotyki, drożdże) czy metabolit (np. alkohol, białko), stosuje się różne techniki separacji, w tym wirówki oraz zestawy filtracji membranowej (mikro, ultra, nano). Zaprezentowano również techniki stabilizacji, takie jak suszenie rozpyłowe oraz najbardziej zaawansowane metody zachowania aktywności biologicznej:

1. Kryokoncentracja: Technika zatężania roztworów, polegająca na wymrażaniu czystej wody (jak w tradycyjnym wzmacnianiu wina zimą), co pozwala zachować substancje aktywne, ponieważ cały proces odbywa się w temperaturze poniżej zera, bez użycia ciepła, chroniąc przed degradacją.
2. Liofilizacja: Uznana za standardową metodę suszenia materiałów biologicznie aktywnych (np. probiotyków). Polega na zamrożeniu produktu, a następnie poddaniu go obniżonemu ciśnieniu, gdzie lód przechodzi bezpośrednio w gaz (sublimacja), co maksymalizuje zachowanie aktywności biologicznej, witamin i aromatów. Liofilizacja pozwala też na suszenie owoców (np. truskawek) z zachowaniem ich porowatej struktury.

Druga część wydarzenia obejmowała wizytę studyjną w Folwarku Wąsowo. Wizyta ta była ściśle związana z prezentowanym wcześniej na UPP projektem innowacyjnym Grupy Operacyjnej EPI Biała Wrona. Browar Wąsowo jest częścią spółki Biała Wrona, będącej liderem konsorcjum, które realizowało projekt (EPI) wraz z Uniwersytetem Przyrodniczym w Poznaniu (UPP) i Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie (CDR).

Właściciel folwarku Wąsowo, Piotr Wieła oraz jego wspólnik z Browaru Wąsowo, oprowadzali grupę, omawiając zarówno historyczny kontekst miejsca, jak i sam proces warzenia piwa.

Browar Wąsowo jest czwartą gałęzią działalności folwarku, uruchomioną w marcu 2025 roku. Wcześniej Folwark skupiał się na:

1. Uprawie Ekologicznej: Na wydzierżawionych polach, liczących ponad 300 hektarów. Zajmują się głównie uprawą ekologiczną buraków czerwonych, ziemniaków (np. Belaroza – włoska odmiana, która przyjęła się w Polsce) i od niedawna orki. Uczestnicy wizyty mieli okazję spróbować buraków z dodatkiem owoców (np. z jabłkiem), które niejednokrotnie wygrywały różne konkursy.
2. Przetwórni: Produkty rolne hodowane na polach są przetwarzane w niepozornym budynku, a następnie zamykane w słoikach, dzięki czemu Folwark ma pełną kontrolę nad produkcją, "od ziarenka do gotowego produktu". Współpraca z UPP jest stała, ponieważ Folwark regularnie wysyła próbki gleby lub produktów do badań i oceny. Produkty te (np. zupy, cukinie, buraki) można zakupić w restauracji na miejscu, są też sprzedawane w sklepach internetowych, a także w sieciach takich jak Chata Polska czy Carrefour BIO.
3. Imprezach i eventach: Folwark słynie z organizacji imprez firmowych oraz wesel w dużej stodole, która jest "oczkiem w głowie". Folwark dysponuje 90 miejscami noclegowymi, ale planuje rozbudowę o mały hotel butikowy w miejscu dawnego spichlerza, a także strefę SPA.

Głównym efektem wizyty studyjnej było bezpośrednie zapoznanie się z praktycznym wdrażaniem projektów realizowanych w ramach grup operacyjnych (EPI), które skutecznie integrują potencjał naukowy Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu (UPP) ze wsparciem Centrum Doradztwa Rolniczego (CDR) oraz zaangażowaniem rolników i przedsiębiorców. Ponadto wizyta unaoczniła znaczenie ochrony dziedzictwa kulturowego, w szczególności architektonicznego, które w omawianym przypadku stanowi istotny walor działalności gospodarczej folwarku i czynnik przyciągający konsumentów. Przykład ten potwierdza, że pomimo wysokich nakładów finansowych oraz licznych wyzwań związanych z adaptacją obiektów zabytkowych, inwestycje te mogą przynosić wymierne korzyści ekonomiczne. Folwark Wąsowo przyczynił się również do powstania nowych miejsc pracy, co wpływa na wzrost atrakcyjności regionu jako miejsca do życia.