W dniach 13–18 września 2026 r. odbył się zagraniczny wyjazd studyjny do Perugii (Region Umbria) we Włoszech, zrealizowany przez Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddział w Warszawie w partnerstwie ze Związkiem Młodzieży Wiejskiej. Wyjazd został zorganizowany w ramach operacji pn. „Uprawa i przetwórstwo trufli szansą na konkurencyjność małych gospodarstw rolnych”, wpisanej do Planu Operacyjnego Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich+ na rok 2026.

Celem operacji było zapoznanie uczestników wyjazdu, czyli przedstawicieli młodego pokolenia rolników, przedstawicieli administracji publicznej, przedsiębiorców, naukowców, uczniów szkół rolniczych oraz osób aktywnych na rzecz rozwoju obszarów wiejskich z możliwościami wykorzystania uprawy i przetwórstwa trufli jako alternatywnego kierunku rozwoju gospodarstw rolnych.

Wyjazd miał na celu pokazanie, jak niewielkie gospodarstwa mogą dywersyfikować przychody, wdrażać innowacyjne rozwiązania oraz budować wyższą wartość dodaną własnej produkcji.

Program wyjazdu rozpoczął się w Perugii od spotkania poświęconego tematowi przedsiębiorczości na obszarach wiejskich. Omówiono wówczas założenia rozwoju przedsiębiorczości w ramach Planu Strategicznego dla WPR na lata 2023–2027, a także wprowadzono uczestników w zagadnienia związane z produkcją trufli, specyfiką włoskiego rynku oraz perspektywami transferu tych doświadczeń do Polski.

Kolejnym punktem programu była wizyta w Szkole Trufli i gospodarstwie – Azienda Agricola Bartolini, prowadzonym przez rolnika i eksperta w dziedzinie uprawy trufli, Matteo Bartoliniego. Podczas spotkania szczegółowo omówiono warunki agrotechniczne i klimatyczne niezbędne do uprawy trufli we Włoszech, odwołując się do specyfiki polskich gleb i klimatu. Poruszono także kwestie opłacalności tego rodzaju inwestycji w ujęciu długoterminowym.

Teorię połączono z praktyką podczas pokazu terenowego z udziałem specjalnie przeszkolonego psa tropiącego. Uczestnicy zapoznali się z tradycyjnymi metodami pozyskiwania trufli bezpośrednio z plantacji mikoryzowych (opartych m.in. na dębach i leszczynach), co pozwoliło na lepsze zrozumienie wymagań siedliskowych i technicznych trufli. Ważnym punktem programu było również omówienie i zaprezentowanie metod przechowywania trufli w zależności od gatunku.

Trufle są grzybami podziemnymi, a nie roślinami uprawnymi. Tworzą z korzeniami drzew i krzewów symbiozę nazywaną mikoryzą: otrzymują od rośliny związki węgla powstające w fotosyntezie, a uczestniczą w jej zaopatrzeniu w wodę i składniki mineralne. W uprawie zakłada się więc ogród z odpowiednio mikoryzowanych sadzonek. Dla trufli letniej w polskich doświadczeniach wykorzystywano dąb szypułkowy i leszczynę pospolitą. O wyniku decyduje trwałość układu roślina–grzyb–gleba, a nie sam wzrost posadzonych drzew. [1]

Pierwszą decyzją jest wybór gatunku. Dla Polski szczególnie uzasadnionym punktem wyjścia jest trufla letnia (Tuber aestivum), występująca w kraju i badana przez Instytut Badawczy Leśnictwa. Nie należy przenosić na nią cen, wymagań klimatycznych ani oczekiwanych wyników trufli czarnozarodnikowej (Tuber melanosporum) czy białej (Tuber magnatum). Kontrolowaną uprawę trufli białej potwierdzono naukowo we Francji, jednak nie stanowi to dowodu na jej przewidywalną produkcję w warunkach polskiego gospodarstwa. [2, 3]

Dobór stanowiska powinien poprzedzać zakup sadzonek. Dla T. aestivum istotne są gleby zasobne w wapń, zwykle o odczynie około pH 7–8, odpowiedniej strukturze i przepuszczalności. Analiza musi obejmować również zawartość węglanów, uziarnienie, materię organiczną oraz warunki wodne. Sam wynik pH nie wystarcza do zakwalifikowania działki, a wapnowanie kwaśnej gleby nie zastępuje oceny całego profilu glebowego. Znaczenie mają także mikroklimat i ryzyko przesuszenia lub długotrwałego nasycenia gleby wodą. [1, 8]

Materiał szkółkarski powinien mieć udokumentowaną tożsamość gatunku trufli i wyniki kontroli mikoryzacji. Warto wymagać informacji o metodzie badania oraz o obecności innych grzybów mikoryzowych. Deklaracja, że sadzonka została zaszczepiona, nie oznacza gwarancji uzyskania owocników. Kontrola mikroskopowa, uzupełniana w razie potrzeby identyfikacją molekularną, pozwala ograniczać ryzyko pomyłek gatunkowych i oceniać stan mikoryzy. Takie kompetencje badawcze rozwija m.in. Uniwersytet w Perugii. [4]

Pielęgnację trzeba podporządkować utrzymaniu mikoryzy. Obejmuje ona ograniczanie konkurencji roślinności, dostosowanie pracy w glebie i cięcia drzew do warunków plantacji oraz ochronę systemu korzeniowego. Rozstawę i sposób prowadzenia drzew należy ustalić dla wybranego gospodarza i stanowiska, zamiast automatycznie kopiować włoski schemat. Nawożenie powinno wynikać z analiz, a nawadnianie z rzeczywistej dostępności wody w glebie. Badania INRAE i rozwiązania rozwijane na ich podstawie pokazują znaczenie pomiarów warunków wodnych dla podejmowania decyzji o nawodnieniu. [7, 8]

Zbiór z udziałem wyszkolonego psa pozwala lokalizować owocniki bez przekopywania całej powierzchni. Ważne są dojrzałość surowca, ostrożne wydobycie i zasypanie miejsca zbioru. Następnie liczą się szybkie sortowanie i schłodzenie oraz krótki czas dostawy. Wielkość, dojrzałość, stan zdrowotny i gatunek wpływają na przeznaczenie partii. Plan sprzedaży świeżych trufli powinien powstać przed zbiorem; warunki przechowywania i trwałość trzeba dostosować do gatunku i sposobu przygotowania produktu. [1, 10]

Istotnym elementem edukacyjnym wizyty było spotkanie na Wydziale Nauk Rolniczych, Żywności i Środowiska Uniwersytetu w Perugii. Wykład poświęcony był transferowi wiedzy, nowych technologii oraz roli ośrodków naukowych w wielofunkcyjnym rozwoju gospodarstwa rolnego.

Spotkanie pokazało, jak istotna jest ścisła współpraca pomiędzy nauką a praktyką rolniczą. Współczesne gospodarstwo poszukujące niszy rynkowej powinno opierać się nie tylko na tradycyjnych metodach, ale również na wiedzy eksperckiej, badaniach mikoryzowych i nowoczesnych rozwiązaniach technologicznych. Uniwersytet w Perugii prowadzi badania biologii i uprawy trufli, ocenę i certyfikację mikoryzowanych sadzonek oraz monitoring plantacji. Dla polskich producentów oznacza to konkretną potrzebę współpracy z laboratorium i doradcą już na etapie kwalifikowania działki oraz zakupu materiału szkółkarskiego. [4]

Ważnym etapem wyjazdu były wizyty pokazujące różne sposoby zagospodarowania surowca. Passeri Tartufi, firma z okolic Asyżu zajmująca się przetwórstwem i sprzedażą produktów truflowych, zilustrowała model budowania wartości dodanej poza samą produkcją rolną. Uczestnicy mogli prześledzić łańcuch wartości: od surowca, przez przetwarzanie, m.in. w kremy i przetwory z dodatkiem trufli, aż po przygotowanie gotowego wyrobu dla konsumenta. Znaczenie ma tutaj nie tylko receptura, lecz także rozpoznawalna marka, powtarzalność jakości i dostęp do odbiorców.

Konkretny przykład organizacji zaplecza surowcowego stanowi projekt opisany przez Passeri Tartufi w marcu 2023 r. Firma wspólnie z Giuliano Tartufi i 71 gospodarstwami z Umbrii przygotowała przedsięwzięcie obejmujące 122 ha. Zakładano około 400 sadzonek na hektar oraz identyfikowalność pochodzenia trufli. Są to dane o projekcie, a nie potwierdzone wyniki plonowania lub rentowności. Jego znaczenie dla Polski polega na pokazaniu podziału ról: gospodarstwa prowadzą uprawę, szkółka dostarcza sadzonki, a podmioty przetwórcze organizują zagospodarowanie surowca i rynek. Dla małego producenta współpraca może ograniczyć konieczność samodzielnego inwestowania w każdy etap łańcucha. [5]

Azienda Agricola Bellucci Francesca jest rodzinnym gospodarstwem w rejonie Città di Castello, które zaprezentowało funkcjonującą plantację truflową oraz gamę lokalnych przetworów. Spotkanie było okazją do dyskusji na temat organizacji zbytu, strategii marketingowych oraz bezpośredniej wymiany doświadczeń między włoskimi a polskimi producentami. Według oferty gospodarstwa działalność obejmuje zarówno naturalne stanowiska trufli białej, jak i uprawy innych trufli oraz oprowadzanie gości z psami. To przykład łączenia sprzedaży surowca z usługą turystyczną. Naturalnego stanowiska nie należy utożsamiać z plantacją, a dochodu z wizyt turystycznych z rentownością samej uprawy. [6]

Włoskie przykłady pokazują trzy mechanizmy biznesowe. Sprzedaż świeżego produktu do gastronomii opiera się na jakości, terminowości i zaufaniu do dostawcy. Przetwórstwo pozwala rozszerzyć ofertę i zagospodarować pełnowartościowy surowiec o mniej atrakcyjnym kształcie lub rozdrobniony, lecz wymaga policzenia kosztów receptury, opakowania, technologii, dystrybucji i strat. Turystyka kulinarna oraz edukacja, widoczne także w formule Szkoły Trufli, przynoszą przychód z doświadczenia i wiedzy gospodarza. Każdy z tych modeli wymaga innych kompetencji i odrębnego rachunku marży.

Przetwórstwo nie zwiększa zysku automatycznie. Przy produktach z dodatkiem trufli trzeba rzetelnie komunikować gatunek, udział surowca oraz zastosowanie aromatów, a proces utrwalania i okres przydatności oprzeć na ocenie technologicznej i badaniach. Dla małej skali rozwiązaniem wartym porównania z własnym zakładem jest przetwórstwo usługowe. Współpraca z istniejącym producentem żywności pozwala sprawdzić popyt na konkretny wyrób przed poniesieniem większych nakładów.

Polska dysponuje już własnym potwierdzeniem możliwości uzyskania plonu. W ogrodzie truflowym założonym przez IBL w 2008 r. we współpracy z Nadleśnictwem Chełm pierwsze owocniki odnaleziono we wrześniu 2016 r., po ośmiu latach. Były to trzy trufle letnie o łącznej masie blisko 80 g. Ten wynik potwierdza możliwość biologiczną, lecz nie dowodzi jeszcze opłacalności towarowej plantacji. IBL kontynuuje badania m.in. w projekcie „Uprawa trufli jako innowacyjne przedsięwzięcie w agroleśnictwie”, realizowanym w latach 2024–2027. [2, 9]

W biznesplanie trzeba rozdzielić pierwszy owocnik, pierwszą partię handlową i regularną sprzedaż. Należy uwzględnić wieloletni okres bez przychodów z trufli, późniejsze wahania zbiorów i możliwość nieuzyskania plonu. Nakłady obejmują badania, projekt, przygotowanie gruntu, sadzonki, ogrodzenie oraz ewentualną instalację nawodnieniową. Do kosztów corocznych należą pielęgnacja, woda i energia, diagnostyka, zbiór, sortowanie, chłodzenie, transport i praca własna. Osobno trzeba wykazać koszt gruntu lub dochód utracony z dotychczasowej produkcji oraz koszt finansowania.

O opłacalności decyduje ilość sprzedanego, a nie tylko zebranego surowca oraz cena faktycznie uzyskana przez gospodarstwo. Rekordy aukcyjne trufli białej nie są podstawą wyceny krajowej produkcji trufli letniej. Własny rachunek powinien wykorzystywać uzgodnienia z odbiorcami dotyczące gatunku, jakości, wielkości partii, terminów i kosztów dostawy. Sprzedaż gastronomii, przetwórcy i konsumentowi końcowemu oznacza różne ceny, ale także różne koszty obsługi.

Mechanizm można pokazać na umownym przykładzie 1 ha plantacji już w okresie zbiorów. Przy rocznych kosztach 10 000 zł i cenie sprzedaży 1 000 zł/kg potrzeba sprzedać 10 kg, aby pokryć te koszty. Jeżeli dodatkowo założyć odzyskanie 100 000 zł nakładów początkowych w ciągu 10 lat sprzedaży, prosty, niezdyskontowany próg rośnie do 20 kg rocznie. Przy cenie niższej o 25%, czyli 750 zł/kg, potrzeba już około 26,7 kg. Wszystkie wartości w tym przykładzie są założeniami rachunkowymi, nie kosztorysem ani prognozą plonu i cen. Pełna ocena zwrotu musi ponadto objąć wydatki w latach przed pierwszą sprzedażą, finansowanie, podatki i wartość pieniądza w czasie.

Dodatkowe przychody z warsztatów, degustacji czy noclegów warto liczyć oddzielnie, po odjęciu kosztów obsługi gości, marketingu i wykorzystanych produktów. W ten sposób można sprawdzić, czy zarabia plantacja, usługa turystyczna, czy ich połączenie. Dla gospodarstwa prowadzącego już agroturystykę poszerzenie oferty może być łatwiejsze niż dla producenta, który musiałby równocześnie zbudować bazę noclegową i zdobyć klientów.

Pierwszy krok to wspólna ocena działki i rynku. Rolnik z doradcą oraz specjalistą od trufli powinien zweryfikować glebę, mikroklimat, dostęp do wody i materiału szkółkarskiego. Równolegle warto sprawdzić zainteresowanie restauracji, przetwórców i lokalnych obiektów turystycznych. Na tym etapie trzeba ustalić, jaki produkt i komu gospodarstwo zamierza sprzedawać oraz jak sfinansuje lata oczekiwania na zbiory.

Drugi krok to plantacja pilotażowa o skali dopasowanej do możliwości gospodarstwa. Powinna mieć mapę nasadzeń, dokumentację pochodzenia sadzonek oraz rejestr zabiegów, wyników badań, zużycia wody i czasu pracy. Oceniać należy przeżywalność roślin, trwałość mikoryzy i koszty utrzymania, a po rozpoczęciu owocnikowania także plon handlowy, jakość i uzyskaną cenę. Dobry wzrost drzew i obecność grzyba w korzeniach nie zastępują danych o zbiorach.

Trzeci krok to współpraca kilku gospodarstw z doradztwem, nauką i odbiorcą surowca. Można wspólnie zlecać badania, organizować szkolenia, korzystać z usług zbioru i przetwórstwa oraz uzgadniać standard jakości. Skalowanie powinno wynikać z wyników lokalnych plantacji i rzeczywistego popytu. Popyt na przetwory lub usługi można testować wcześniej, korzystając z legalnie pozyskanego surowca i jasno wskazując jego pochodzenie, bez przedstawiania go jako własnego polskiego zbioru.

W tym procesie KSOW+ może służyć wymianie wiedzy pomiędzy rolnikami, doradcami, naukowcami i przedsiębiorcami. Użytecznym rozwinięciem wyjazdu byłyby demonstracje terenowe, wspólny arkusz kosztów i wieloletnie porównanie wyników plantacji w różnych warunkach. Powielanie włoskiego modelu powinno oznaczać przenoszenie zasad współpracy i kontroli jakości, przy technologii dopasowanej do polskich siedlisk.

Wyjazd studyjny do regionu Umbrii pokazał, że rozwój małych gospodarstw rolnych może opierać się na specjalizacji, niszowych uprawach i rozwoju przetwórstwa. W przypadku trufli wysoka wartość produktu musi jednak znaleźć potwierdzenie w jakości surowca, dostępie do rynku i wyniku ekonomicznym całego przedsięwzięcia. Najbardziej użyteczna dla Polski jest wiedza o tym, jak połączyć właściwe stanowisko i kontrolowaną mikoryzę z partnerstwem w przetwórstwie, gastronomii lub turystyce.

Zdobyta wiedza, nawiązane kontakty oraz inspiracje dotyczące innowacji w rolnictwie uczestnicy będą mogli wykorzystać w swojej działalności zawodowej i społecznej. Wizyta daje podstawę do przygotowania lokalnych prób i partnerstw. O szerszym wdrożeniu powinny decydować ich wyniki, tak aby trufle stawały się świadomie wybranym kierunkiem dywersyfikacji gospodarstwa.

[1] Instytut Badawczy Leśnictwa — Zbiorowiska ektomikoryz w plantacjach trufli letniej.

[2] Instytut Badawczy Leśnictwa — Pierwszy plon trufli letniej w pionierskim ogrodzie truflowym.

[3] INRAE — Controlled production of white truffles Made in France a global first, 2021.

[4] Uniwersytet w Perugii — Botanica Applicata, zakres badań i usług.

[5] Passeri Tartufi — Nasce in Umbria la prima filiera mondiale del tartufo, 1 marca 2023.

[6] Azienda Agricola Bellucci Francesca — opis gospodarstwa i oferty.

[7] INRAE — WeTruf the start-up that is working wonders for truffle growers.

[8] Pépinières ROBIN — La truffe d’été Tuber aestivum où et comment la cultiver, informacje szkółki.

[9] Instytut Badawczy Leśnictwa — Uprawa trufli jako innowacyjne przedsięwzięcie w agroleśnictwie.

[10] Region Umbria — Tartufo bianco pregiato, karta produktu i opis przetwarzania.