"Współpraca naukowo-badawcza w ramach grupy operacyjnej kluczem do wprowadzenia innowacyjnego produktu na rynek"- Opracowanie autorskiej technologii wytwarzania czarnego czosnku

Celem projektu było otrzymanie innowacyjnego produktu, jakim jest czarny czosnek o istotnie zwiększonym potencjale prozdrowotnym w stosunku do produktu istniejącego już na rynku, dodatkowo przy zastosowaniu innowacyjnego procesu technologicznego jego otrzymywania, pozwalającego znacznie skrócić czas całego procesu dojrzewania ząbków czosnku w komorze dojrzewania.

• Zakres badań obejmował wybór odpowiedniego rodzaju procesu technologicznego zarówno na etapie obróbki wstępnej, jak i na etapie właściwego dojrzewania czosnku oraz określenie optymalnych parametrów procesowych, które miałyby być stosowane w każdym z zaplanowanych etapów obróbki czosnku, w kierunku otrzymania produktu finalnego o najbardziej pożądanych cechach organoleptycznych, fizykochemicznych oraz właściwościach bioaktywnych.
• Badania obejmowały wpływ różnych warunków obróbki wstępnej, tj. z grupy fizycznych oraz z udziałem mikroorganizmów, czosnku naturalnego i warunków jego dojrzewania w komorze dojrzewania na kształtowanie właściwości fizykochemicznych i bioaktywnych czosnku czarnego.
  • Wśród metod fizycznych należy wymienić proces blanszowania (w wodzie i z udziałem pary wodnej), proces mrożenia, ultradźwięki oraz technikę wysokich ciśnień.
  • W metodzie z udziałem mikroorganizmów stosowano zarówno wybrane szczepy bakterii, jak i drożdży.
  • Ponadto stosowano technikę synergistycznego oddziaływania tych warunków procesowych, tj. różnej ich konfiguracji.
• Właściwy proces dojrzewania czosnku w komorze fermentacyjnej prowadzono w kierunku optymalizacji takich parametrów jak temperatura i wilgotność w jej wnętrzu oraz odpowiedni czas trwania danego etapu dojrzewania czosnku w komorze. 
• Wstępną efektywność zastosowanych modyfikacji w innowacyjnym procesie otrzymywania czosnku czarnego oceniano na podstawie oceny sensorycznej produktu, tj. jego walorów organoleptycznych (smakowych) oraz wyglądu zewnętrznego (błyszczące, matowe) oraz tekstury (twardości, elastyczności, żujności) otrzymanych ząbków czosnku.
   

Osiągnięte rezultaty

Opracowanie nowej technologii produkcji na skalę przemysłową i wdrożenie nowego, innowacyjnego produktu — czarny czosnek typu Harnaś w postaci ząbków, objętego załącznikiem I do Traktatu o funkcjonowaniu Unii Europejskiej. Projekt zasadzał się będzie na opracowaniu dotychczas niestosowanej w Polsce technologii fermentacji czosnku białego odmiany Harnaś, w wyniku czego powstanie produkt gotowy, przeznaczony do bezpośredniego spożycia — czarny czosnek o bardzo bogatych walorach smakowych.