Opracowanie procesu produkcji mleka UHT w celu ograniczenia mikroflory mleka i jej wpływu na produkt docelowy przy jednoczesnym zminimalizowanym negatywnym wpływie na środowisko, potwierdzonym poprzez ograniczenie śladu węglowego dla produktu finalnego

Jednym z największych wyzwań, z jakim mierzy się obecnie ludzkość to powstrzymanie ocieplenia klimatu planety poprzez redukcję emisji gazów cieplarnianych. Emisja metanu do środowiska przez krowy i bydło opasowe powoduje, że produkcja mleka i wołowiny oskarżana jest o jedną z przyczyn globalnego ocieplenia. Uwzględniając fakt, że nie jest możliwa nagła zmiana sposobu zapewnienia ludziom alternatywnego produktu żywnościowego, jakim jest mleko i jego przetwory, powinniśmy dążyć do maksymalnego ograniczenia zarówno produkcji metanu przez bydło mleczne, jak i również do maksymalnego zmniejszenia śladu węglowego w procesie przetwórstwa mleka.

Najlepszym sposobem na dostarczenie ludziom pełnowartościowego mleka jest jego sterylizacja poprzez proces UHT. Wśród działających obecnie w naszym kraju spółdzielni mleczarskich to Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu jako pierwsza wprowadziła na rynek mleko UHT i do tej pory należy do czołowych jego producentów. Długi okres przydatności do spożycia powoduje zmniejszenie ryzyka marnowania żywności.

Grupa operacyjna powołana do realizacji operacji, której dotyczy niniejszy wniosek, postanowiła opracować proces technologiczny produkcji mleka UHT, które jako produkt finalny będzie miało maksymalnie ograniczony ślad węglowy, przez co zminimalizowany zostanie negatywny wpływ na środowisko procesu przetwórczego. Dodatkowo na skutek całego procesu zaplanowano ulepszenie samego produktu poprzez wydłużenie jego trwałości.

Celem projektu jest przeprowadzenie prac badawczo-rozwojowych, które pozwolą na udoskonalenie procesu produkcji mleka, a przez to udoskonalenie samego produktu docelowego. Założeniem projektu jest wprowadzenie na rynek mleka, o zredukowanym o minimum 20% śladzie węglowym oraz o wydłużonym okresie trwałości produktu o 3 miesiące, względem obecnych analogicznych produktów. Wprowadzenie do procesu technologicznego pasteryzacji mleka surowego promieniowaniem UV, pozwala na opracowanie w projekcie ulepszonego produktu.

Działania podejmowane w ramach projektu

Badania będą prowadzone w skali laboratoryjnej oraz docelowej skali produkcyjnej, w celu zapewnienia stabilności procesu na każdym etapie projektu. Badania zaplanowane do realizacji w ramach projektu będą obejmowały m.in. badanie składu mikrobiologicznego surowca pod kątem identyfikacji czynników wspierających i ograniczających namnażanie się wybranych bakterii i obecności produkowanych przez nie enzymów.

Zostaną sprawdzone powiązania pomiędzy poszczególnymi parametrami istotnymi w procesie produkcji mleka i wpływającymi na zaplanowane do osiągnięcia innowacyjne cechy produktu.

Główne korzyści z realizacji projektu

Opracowanie ulepszonego produktu:

• Ulepszonymi cechami produktu, planowanymi do osiągnięcia w ramach niniejszej operacji są zmniejszenie śladu węglowego o minimum 20% przy jednoczesnym wydłużeniu okresu trwałości produktu z 6 do 9 miesięcy; wykorzystanie opakowań pozbawionych aluminium, w pełni nadających się do recyklingu.

Nowe metody organizacji:

• wdrożenie inteligentnego procesu odbioru mleka (zmniejszenia śladu węglowego, lepsza kontrola nad odbieranym surowcem) dzięki wykorzystaniu systemu optymalizacji tras przejazdowych oraz wdrożenie w ramach odbiorów mleka pobierania indywidualnych próbek surowca od każdego z dostawców na etapie jego odbierania, co wpłynie na poprawę kontroli jakości odbieranego surowca. W przypadku pozytywnej weryfikacji możliwości prowadzenia wstępnej pasteryzacji wykorzystaniem naświetlania promieniami UV surowca na poziomie producenta mleka surowego — wdrożenie procedur poprawiających jakość surowca i wypracowanie systemu premiowego, dla wdrażających go producentów

Rozwiązania cyfrowe:

• w ramach wdrożenia systemu poboru indywidualnych próbek zostanie udostępniona możliwość wglądu do ich wyników dla konkretnego odbiorcy poprzez system informatyczny udostępniony online — dzięki czemu producenci mleka surowego będą mieli możliwość poprawy jakości, identyfikacji ewentualnych odchyleń i zagrożeń dla jakości surowca w krótkim czasie, co wpłynie na obopólne korzyści, zarówno po stronie producenta (rolnik), jak i odbiorcy (OSM Łowicz) i przyczyni się do minimalizacji strat związanych z odrzuceniem surowca o niewłaściwych parametrach jakościowych. 

Streszczenie praktyki

• Rezultaty projektu przyczynią się do wspierania sektora rolnictwa związanego z produkcją mleczarską. W ramach projektu zaplanowana jest współpraca beneficjenta z lokalnymi dostawcami mleka surowego w zakresie selekcji surowca mleczarskiego. W ramach projektu zostanie zastosowany szereg działań docelowo mających wpłynąć na lepsze wykorzystanie zasobów oraz zwiększenie ich ekologii, na każdym poziomie, włączając w to rolnika — producenta mleka surowego. W ramach projektu zostały zaplanowane działania takie jak weryfikacja możliwości przeprowadzenia tzw. zimnej pasteryzacji (wykorzystującej promieniowanie UV) mleka surowego po udoju, co ma bezpośrednie przełożenie na zmniejszenie negatywnych zmian zachodzących w surowcu na skutek namnażania się mikroorganizmów i ich produktów przemiany materii — enzymów). Równocześnie OSM Łowicz wdroży w ramach niniejszej operacji zaawansowane rozwiązania informatyczno-transportowe, pozwalające na optymalizację czasu i tras transportu surowca od wytwórców do mleczarni.

• Projekt wspiera zapewnienie stabilnych i zrównoważonych dostaw żywności, poprzez zastosowanie rozwiązań wspierających optymalizację odbioru mleka surowego od rolników oraz przygotowanie zaleceń w zakresie ich przechowywania. Działania te mają na celu zmniejszenie ewentualnych strat surowcowych na skutek niewłaściwego przechowywania lub wydłużenia czasu od udoju do odbioru. Jednocześnie należy zauważyć, że OSM Łowicz, będący Spółdzielnią Mleczarską jest podmiotem powołanym przez lokalnych rolników, wobec czego znaczna część surowca do produkcji prowadzonej w OSM Łowicz prowadzona jest w oparciu o surowiec pozyskiwany od dostawców lokalnych i jednocześnie tworzących OSM. Gwarantuje to stabilność dostaw żywności, poprzez zapewnienie stabilnych dostaw surowca do przetwórni. Ze względu na fakt, że OSM Łowicz tworzą lokalni producenci mleka, ma to bezpośrednie przełożenie na zrównoważony charakter działań, zarówno pod kątem wykorzystywanych zasobów, jak i budowania i wzmacniania lokalnej społeczności.

• Rezultaty projektu będą zacieśniać współprace między beneficjentem i lokalnymi dostawcami mleka surowego poprzez wypracowanie standardów dla zwiększenia jakości surowca (standardy przechowywania i obróbki przed odbiorem). Jednocześnie dzięki wdrożeniu i zwalidowaniu w projekcie wykorzystania nowoczesnego środka transportowego surowiec, z wewnętrznym systemem poboru indywidualnych próbek, ich szyfrowaniu oraz dostęp do systemu informatycznego, możliwe będzie zacieśnienie współpracy poprzez wyposażenie hodowców w systematyczną wiedzę na temat stanu ich surowca. Przełoży się to z jednej strony na integrację środowiska wokół OSM Łowicz, a jednocześnie na zwiększony nadzór nad surowcem i procesem jego pobierania, bez dodatkowych nakładów czasowych.