Opracowanie procesu produkcji śmietanki z wytworzoną w procesie produkcji witaminą D3, bez dodawania dodatkowych składników, przy jednoczesnym zminimalizowanym negatywnym wpływie na środowisko, potwierdzonym poprzez ograniczenie śladu węglowego

Tytuł projektu: Opracowanie procesu produkcji śmietanki z wytworzoną w procesie produkcji witaminą D3, bez dodawania dodatkowych składników, przy jednoczesnym zminimalizowanym negatywnym wpływie na środowisko, potwierdzonym poprzez ograniczenie śladu węglowego dla produktu finalnego.

Wraz ze wzrostem świadomości konsumentów coraz większym zainteresowaniem cieszą się produkty niezawierające żadnych dodatków wpływających na ich walory smakowe i użytkowe. Dodatki te stosowane są w celu przedłużenia trwałości, czy poprawy konsystencji. Dzieje się tak również w przypadku śmietan zarówno nisko jak i wysokotłuszczowych. Dotychczas podjęte próby  oferowania przez producentów śmietan bez dodatków — z tzw. czystą etykietą, charakteryzują się bardzo krótkim terminem przydatności produktu do spożycia. Co więcej, wraz ze wzrostem świadomości żywieniowej, konsumenci poszukują na rynku produktów o wartości dodanej np. zwiększonej wartości odżywczej np. poprzez zawartość witamin, czy lepszej charakterystyce sensorycznej i stabilności produktu.

W odpowiedzi na wymienione powyżej potrzeby, OSM Łowicz postanowiła opracować projekt sposobu produkcji śmietan UHT bez dodatków z terminem przydatności jak dla innych produktów UHT.

• Przedmiotem badań będzie również możliwość wykorzystania do produkcji tych śmietan procesu oczyszczania mleka poprzez kontrolowane naświetlanie promieniowaniem UV, co powinno przełożyć się na wydłużenie terminu trwałości produktu, jak również powstanie na skutek naświetlania witaminy D3 (Patent nr 236968 na wynalazek "Sposób wytwarzania śmietanki o zwiększonej zawartości witaminy D3").
• Na trwałość oraz stabilność produktu docelowego powinny mieć również innowacje procesowe: homogenizacja aseptyczna, oraz kontrolowane schładzanie śmietanki.

Celem projektu jest przeprowadzenie prac badawczo-rozwojowych, udoskonalających proces produkcji śmietanki, mający na celu ulepszenie samego produktu docelowego. Ulepszenie zakłada opracowanie śmietanki, pozbawionej w składzie dodatków stabilizujących oraz z wydłużonym terminem przydatności do spożycia z 4 do 6 miesięcy, w odniesieniu do obecnych produktów OSM Łowicz.

Dodatkowym rezultatem projektu to możliwość wytworzenia w procesie produkcji witaminy D3 w składzie śmietanki oraz redukcja energochłonności procesu produkcji i śladu węglowego produktu związanego z jego wykorzystaniem.

Działania podejmowane w ramach projektu

Działania podejmowane w projekcie będą prowadzone w skali laboratoryjnej oraz docelowej skali produkcyjnej, w celu zapewnienia stabilności procesu na każdym etapie projektu.

Badania zaplanowane do realizacji w ramach projektu będą obejmowały m.in. badanie procesu wytwarzania witaminy D3 w mleku i docelowo jej stabilność oraz zawartość w śmietance, badania składu mikrobiologicznego surowca pod kątem identyfikacji czynników wspierających i ograniczających namnażanie się wybranych bakterii i obecności enzymów oraz iteracyjną weryfikację parametrów produkcyjnych surowca lub produktu docelowego.

Główne korzyści z realizacji projektu

Wdrożenie:

Rezultatem projektu będzie wdrożenie do praktyki przedsiębiorstwa technologii obejmującej innowacje w zakresie technologii produkcji, czego efektem będzie wdrożenie znacznie ulepszonego produktu. Innowacje technologiczne to m.in. prowadzenie produkcji śmietanki z wykorzystaniem homogenizatora aseptycznego, prowadzenie produkcji śmietanki z możliwością wdrożenia naświetlania promieniowaniem UV, w zastępstwie pasteryzacji termicznej lub przy jej ograniczeniu; drożenie rozwiązań transportowych wspierających produkcję od strony zapewnienia najwyższej jakości surowca poprzez system pobierania indywidualnych próbek oraz ich badanie, pozwalające na pozyskanie informacji nt. jakości surowca od każdego z dostawców indywidualnie i po każdym odbiorze.

W zależności od osiągniętych rezultatów dot. efektywności wykorzystania pasteryzacji z promieniowaniem UV na poziomie gospodarstwa rolnego oraz wyników związanych z przechowywaniem surowca w celu ograniczenia aktywności lub neutralizacji mikroorganizmów w mleku surowym, możliwe jest także wdrożenie zaleceń dla producentów mleka surowego (hodowców bydła) i stworzenie systemu promującego stosowanie ustalonych standardów, mających potwierdzenie w badaniach, które będą przeprowadzone w ramach prac Grupy Operacyjnej.

Produkt:

Rezultatem projektu będzie opracowanie ulepszonego produktu, o parametrach wskazanych w opisie celów projektu (śmietanka bez dodatków stabilizujących w składzie oraz wydłużenie trwałości z 4 do 6 miesięcy). Produkt zostanie wdrożony do oferty rynkowej przedsiębiorstwa Lidera Grupy Operacyjnej.

Metody organizacji:

Rezultaty w zakresie metod organizacji będą obejmowały wdrożenie nowoczesnego rozwiązania transportowego — cysterny, która w znacznym stopniu poprawi kontrolę nad jakością odbieranego surowca, zarówno w momencie odbioru, jak i po dokładnej analizie laboratoryjnej na podstawie pobranych próbek. 
Opracowanie zaleceń w zakresie naświetlania promieniowaniem UV oraz przechowywania w odpowiednich temperaturach surowca przed jego odbiorem przez mleczarnię. Istnieje możliwość stworzenia na bazie zaleceń systemu promującego ich stosowanie przez producentów mleka — rolników/hodowców.

System oceny jakości surowca na etapie jego odbioru, na podstawie indywidualnych próbek dla każdego dostawcy i udostępnienie wyników tych próbek w zaszyfrowany sposób, pozwoli na włączenie producentów mleka surowego (hodowców) w zapewnienie odpowiednio wysokiej jakości surowca oraz zwiększenie bezpieczeństwa prowadzonej hodowli, przez możliwość szybkiej identyfikacji nieprawidłowości na bazie otrzymanych wyników badań.

Rozwiązania cyfrowe możliwe do stosowania przez rolników:

W ramach operacji zostanie zweryfikowany system udostępniania wyników badań próbek surowca i jego funkcjonalność dla indywidualnych dostawców. Dostęp do wyników będzie możliwy przez narzędzie informatyczne dostępne online.

Streszczenie praktyki

OSM Łowicz, będący Spółdzielnią Mleczarską jest podmiotem powołanym przez lokalnych rolników, wobec czego znaczna część surowca do produkcji prowadzonej w OSM Łowicz prowadzona jest w oparciu o surowiec pozyskiwany od dostawców lokalnych i jednocześnie tworzących sam OSM. Gwarantuje to stabilność dostaw żywności, poprzez zapewnienie stabilnych dostaw surowca do przetwórni.

Ze względu na fakt, że OSM Łowicz tworzą lokalni producenci mleka ma to bezpośrednie przełożenie na zrównoważony charakter działań, zarówno pod kątem wykorzystywanych zasobów, jak i budowania i wzmacniania lokalnej społeczności.

Istotnym rezultatem z punktu widzenia producentów mleka, będzie m.in. uzyskanie wyników o różnicach występujących w surowcu w zależności od sezonowości oraz w jaki sposób producent może ten wpływ zniwelować, tak by dostarczyć optymalny surowiec między Beneficjentem i lokalnymi dostawcami mleka surowego poprzez wypracowanie standardów służących zwiększeniu jakości surowca, poprzez zdefiniowanie konieczności uwzględnienia zmian dla standardów przechowywania i obróbki przed odbiorem ze względu na potencjalny wpływ sezonowości na skład mleka surowego.