Opracowanie nowej technologii wytwarzania czarnego czosnku o zaprogramowanych właściwościach funkcjonalnych

Realizacja operacji, w wyniku którego powstanie przetwórnia czosnku czarnego w całym swoim zakresie ma służyć wspieraniu sektora rolnictwa nie tylko w sferze ekonomicznej, ale też społecznej, bezpieczeństwa żywności, ochrony bogactwa środowiska naturalnego i społecznego, zatrudnienia, właściwej gospodarki odpadami, zrównoważenie rolnictwa.

• Projekt zakłada uzyskanie innowacyjnego produktu, jakim jest czarny czosnek, a przewagę wśród konkurencji zyska w wyniku udoskonalenia technologii fermentowania poprzez oddziaływanie ultradźwiękami i przechowywanie w temperaturze pokojowej w fazie wstępnej, co ma znacznie skrócić czas całego procesu.
• Zaletą opracowanego rozwiązania będzie możliwość jego zastosowania na terenie całego kraju, a także poza jego granicami, w mniejszych i większych gospodarstwach rolnych i przetwórniach. Produkcja czosnku czarnego będzie niskoemisyjna i przyjazna dla środowiska naturalnego.
• Założone w całym projekcie rozwiązania przełożą się na osiągnięcie wielu korzystnych dla środowiska efektów, m. in. redukcji emisji gazów cieplarnianych, zmniejszenie zużycia energii elektrycznej, oszczędność wody, wykorzystanie energii słonecznej, ograniczenie stosowania chemizacji żywności, zminimalizuje użycie nieekologicznych opakowań.
• W rezultacie wprowadzania założonych rozwiązań nastąpi minimalizacja kosztów produkcji przy jednoczesnym uzyskaniu zysków ze sprzedaży.

Opracowanie i wdrożenie udoskonalonej technologii produkcji tzw. czarnego czosnku wytwarzanego poprzez poddanie czosnku procesowi Maillarda oraz uzyskanie produktu o wysokiej zawartości substancji o właściwościach prozdrowotnych.

Projekt zakłada współpracę dwóch jednostek naukowo-badawczych, przedsiębiorstwa, rolnika i doradztwa rolniczego, której rezultatem będzie opracowanie i wdrożenie produkcji czosnku czarnego wytwarzanego w zoptymalizowanym i skróconym procesie wytwarzania w wyniku oddziaływania ultradźwiękami i przechowywania czosnku w temperaturze pokojowej przed zasadniczym procesem fermentacji.

Celem operacji jest otrzymanie czarnego czosnku wytarzanego w innowacyjnej pilotażowej instalacji do fermentacji czosnku zaprojektowanej z zastosowaniem zaawansowanej energooszczędnej technologii.

Działania podejmowane w ramach projektu

1. Stworzenia instalacji prototypowej do przeprowadzenia prób technologicznych wytwarzania czarnego czosnku z zastosowaniem różnych warunków obróbki wstępnej 
2. Zaprojektowania i zastosowania w praktyce instalacji pilotażowej, charakteryzującej się możliwością zastosowania ultradźwięków przed procesem zasadniczym, a podczas samej fermentacji możliwością regulacji warunków procesowych. 
3. Optymalizacji i skrócenia procesu wytwarzania, w tym kalibracji urządzeń celem uzyskania czarnego czosnku o wysokiej zawartości substancji prozdrowotnych w wyniku oddziaływania ultradźwiękami i przechowywania czosnku w temperaturze pokojowej przed zasadniczym procesem fermentacji.
4. Przebadania właściwości fizycznych oraz składu chemicznego produktu wytworzonego w różnych warunkach procesowych z uwzględnieniem substancji biologicznie aktywnych i produktów Maillarda. 
5. Wprowadzenie produktu do sprzedaży w konkurencyjnej cenie, dzięki obniżeniu kosztów produkcji, przy pomocy sprzedaży internetowej, wprowadzenia produktu do sieci handlowych, z użyciem ekologicznych opakowań.

Główne korzyści z realizacji projektu

Korzyści, jakie będą wynikać z przewidywanych rezultatów operacji dla ich adresata to produkt, jakim jest czarny czosnek wytworzony z polskich odmian czosnku.

• Grupą docelową innowacyjnego produktu jest przeciętny konsument produktów spożywczych.
• Czosnek od zawsze stosowany jest jako przyprawa.
• Jeżeli cena czarnego czosnku będzie przystępna, a jest to spodziewany rezultat operacji, czarny czosnek może z łatwością zastąpić czosnek świeży w potrawach, gdyż jest on łagodniejszy w smaku, mniej intensywny w zapachu i łagodniejszy dla osób z dolegliwościami pokarmowymi, zaś jego właściwości prozdrowotne są wielokrotnie wyższe.
• Czarny czosnek ma zastosowanie nie tylko w gastronomii. Sprzedaż czarnego czosnku będzie kierowana również do producentów trzody chlewnej i drobiarskiej, ze względu na jego właściwości antybakteryjne i antyoksydacyjne, które można wykorzystać w żywieniu zwierząt.
• Korzyści płynące z realizacji operacji dotyczą przede wszystkim konsumentów produktów spożywczych, którym zaoferowany zostanie produkt o prozdrowotnych właściwościach w korzystnej i konkurencyjnej cenie, ale także rolnicy i przetwórcy produkujący ten produkt, którzy będą mogli zastosować innowacyjną technologię wytwarzania czosnku czarnego w swoich gospodarstwach i przedsiębiorstwach.

Streszczenie praktyki

1. Produkcja czarnego czosnku będzie polegała na procesie, począwszy od pola, na starannym przygotowaniu materiału, a następnie na odpowiednim wysuszeniu, sortowaniu, magazynowaniu i w fazie końcowej na fermentacji.
2. Fermentacja przebiegać będzie w zaprojektowanej przez naukowców z Politechniki Łódzkiej instalacji pilotażowej do produkcji czarnego czosnku z zastosowaniem nowoczesnej technologii i urządzeń obniżających zużycie energii (nawet 5-krotne obniżenie zużycia energii poprzez zastosowanie pompy ciepła) gotowej do przeniesienia do szerszego zastosowania w przetwórstwie rolniczym.
3. Produktem będzie czarny czosnek o wysokiej zawartości substancji o właściwościach prozdrowotnych oraz wysokich właściwościach sensorycznych: łagodniejszy smak i zapach, kolor, tekstura, konsystencja. W oparciu o ugruntowaną współpracę producenta i naukowców z Uniwersytetu Medycznego w Łodzi, każda partia produktu otrzymywanego w zaprojektowanej instalacji pilotażowej w skali produkcyjnej będzie mogła być poddana badaniom, dzięki czemu na rynek wprowadzony zostanie innowacyjny produkt standaryzowany o potwierdzonych właściwościach prozdrowotnych.
4. Wyniki badań, a na ich podstawie publikacje, pozwolą na usystematyzowanie wiedzy na temat procesów zachodzących podczas wytwarzania czosnku czarnego przy zastosowaniu metody przyspieszającej proces fermentacji.
5. Zakłada się, że dzięki realizacji operacji możliwe stanie się przeniesienie technologii do szerszego zastosowania, dzięki czemu rozwinie się branża produkcji czosnku i branża przetwórstwa.
6. Korzyści zdrowotne, jakie niesie za sobą spożywanie czosnku czarnego są bardzo szerokie, zatem możliwe będzie zastosowanie czosnku czarnego nie tylko w gastronomii, ale być może w hodowli zwierząt lub uprawie roślin.
7. Zakłada się, że innowacje realizowane w ramach projektu „Czarne Złoto” przyczynią się do rozwoju gospodarstw rolnych i przetwórstwa oraz będą motorem i inspiracją dla kolejnych inicjatyw i innowacji.  

Dodatkowe informacje

Konsultacje ze środowiskiem rolników, przede wszystkim z producentami czosnku, z klientami oraz managerami sieci marketów spożywczych, oraz sklepów ze zdrową żywnością wykazały potrzebę opracowania innowacyjnej technologii wytwarzania czarnego czosnku w znacznie skróconym procesie, co obniżyłoby koszty produkcji i pozwoliło na sprzedaż czarnego czosnku pochodzącego z polskich plantacji w niższych cenach.

Jak wiadomo, rodzimy rynek zalewany jest czosnkiem pochodzenia zagranicznego, zarówno świeżym jak i czarnym.  Aby wspomóc producentów polskiego czosnku w rozwoju i możliwościach zbytu, opracowana zostanie innowacyjna technologia produkcji czarnego czosnku w pilotażowej instalacji do fermentacji, którą można będzie przenieść do szerszego zastosowania w innych gospodarstwach produkcyjnych.