Polski system zarządzania jakością kulinarną wołowiny, dochodowy dla rolników

Głównym celem operacji jest opracowanie i wdrożenie nowej technologii do predykcji jakości kulinarnej (smakowitości) elementów kulinarnych w celu zarządzania jakością kulinarną wołowych elementów handlowych, w tym budowania marek handlowych mięsa wysokiej jakości.

Efektem będą nowe produkty o gwarantowanej jakości kulinarnej np. steki o jakości dobrej, bardzo dobrej i premium.

• Opracowana nowa technologia doprowadzi do wytworzenia innowacyjnych produktów z mięsa wołowego, uwzględniając różne metody obróbki cieplnej. Narzędzie będzie zastosowane w nowej technologii w kontroli jakości. W rezultacie powstaną solidne podstawy do budowania nowych strategii marketingowych. W ramach operacji stosując model predykcji jakości mięsa wołowego zostanie stworzona nowa strategia marketingowa. Dotychczas komunikacja z konsumentem odbywa się poprzez nazwy elementów kulinarnych.
• Innowacją marketingową w skali polskiej i Europejskiej będzie odejście od stosowania wyłącznie nazw elementów kulinarnych. Konsument będzie dostawał informację o poziomie jakości innowacyjnych produktów wraz z dedykowaną metodą obróbki cieplnej. Ta innowacja marketingowa pozwoli zbudować zaufanie konsumentów do marki przez stałą podaż elementów o zdefiniowanej jakości kulinarnej.
• Opracowanie i wdrożenie systemu wyceny wartości rzeźnej żywca wołowego addytywnego do EUROP zwiększającego dochód rolnika w postaci premii za jakość kulinarną mięsa w tuszy w oparciu o opracowaną nową technologię predykcji jakości kulinarnej mięsa w tuszy wołowej. Ponadto rozwiązanie będące przedmiotem operacji pośrednio wpłynie na zmianę jakości produkowanego surowca z tendencją do produkcji tusz o wyższej wartości parametrów korelujących z jakością kulinarną.

Efektem będzie zmiana technologii produkcji w gospodarstwach rolnych.

• Nowy system wyceny uwzględniający jakość kulinarną mięsa w tuszy wpłynie na zmianę procesu produkcji żywca wołowego.
• Rolnicy będą dążyć do uzyskania premii za jakość kulinarną zmieniając proces produkcji w szczególności proces żywienia bydła.

Główne korzyści z realizacji projektu

Rezultatem operacji będzie system zarządzania jakością kulinarną oraz do wyceny wartości rzeźnej tusz wołowych w oparciu o predykcję jakości kulinarnej obejmujący poniższe składowe:

• ontologia aplikacyjna 3G,
• baza danych DataBank,
• narzędzie do planowania badań konsumenckich - przeznaczone dla naukowców prowadzących badania konsumenckie wg metodologii EKG/ONZ,
• dane z badań konsumenckich - pozyskane w trakcie realizacji operacji,
• model predykcji - narzędzie do zastosowań w przemyśle,
• materiały upowszechniające wyniki projektu.

Składowe systemu zarządzania jakością kulinarną wołowiny:

• Narzędzie do predykcji jakości kulinarnej. Na wejściu będą parametry jakościowe tuszy gromadzone wg standardu Meat Standard Australia. Na wejściu tabela jakości kulinarnej kluczowych dla poszczególnych mięśni x metoda obróbki termicznej smażenie, pieczenie, duszenie oraz indeks zbiorczy jakości kulinarnej. Wdrożone w rzeźni i w zakładzie rozbioru.
• Wdrożona w rzeźni wystandaryzowana ocena jakości tuszy wg metody Meat Standard Australia. Elementem jest dysponowanie licencjonowanym klasyfikatorem oraz wdrożenie zmian organizacyjnych umożliwiających prowadzenie oceny.
• Wdrożony w rzeźni do rozliczeń z rolnikami cennik wartości rzeźnej bydła oparty o dotychczas stosowaną klasyfikację EUROP oraz wypracowane w ramach operacji kalkulator premiowania jakości kulinarnej w zależności od uzyskiwanych wyższych cen za elementy handlowe wyższej jakości kulinarnej.
• Wdrożony w rzeźni system organizacji pracy wg nowego podejścia do grup zbiorowych ćwierci.

Te wyżej wymienione elementy składają się na nową technologię zarządzania jakością kulinarną w procesie produkcji wołowiny.
Dwa inne rezultaty nie będą bezpośrednio uczestniczyć w procesie produkcji, ale będą służyć doskonaleniu narzędzia.