Opracowanie innowacji produktowej i procesowej związanej z technologią wytwarzania wegańskich gąszczy zawierających odgoryczoną masę orzechów dębu o działaniu stabilizującym strukturę produktu jako nowy kierunek zagospodarowania leśnych zasobów

Tytuł projektu: Opracowanie innowacji produktowej i procesowej związanej z technologią wytwarzania wegańskich gąszczy zawierających odgoryczoną masę orzechów dębu o działaniu stabilizującym strukturę produktu jako nowy kierunek zagospodarowania leśnych zasobów naturalnych.

Głównym celem operacji i jest opracowanie i wdrożenie technologii otrzymywania innowacyjnego składnika żywności wegańskiej wytworzonego na bazie orzechów dębu. Otrzymana z orzechów dębu masa zostanie odgoryczona metodą infuzji próżniowej. Dzięki obecnej w nasionach dębu skrobi ich rozdrobniona postać będzie stanowiła naturalny dodatek technologiczny o właściwościach stabilizujących/zagęszczających strukturę produktów wegańskich oraz składnik wzbogacający wartość żywieniową i właściwości prozdrowotne.

Potrzeba realizacji operacji wynika ze zmieniających się trendów w postawach i preferencjach żywieniowych konsumentów w kierunku ograniczenia spożycia mięsa i produktów odzwierzęcych. Dostępna na rynku oferta produktów wegańskich jest ciągłe poszerzana i modyfikowana biorąc pod uwagę stale rosnące zapotrzebowanie na tego typu produkty. Wprowadzanie do diety niekonwencjonalnych surowców i produktów gotowych na ich bazie budzie ogromne zainteresowanie wegańskich odbiorców, gdyż stwarza możliwość urozmaicenia ich diety.

Dzikie orzechy dębu (żołędzie) były w historii ludzkości ważnymi zasobami żywnościowymi, a także jednym z głównych substytutów żywności w okresach kryzysu żywnościowego. Uch wysokie walory żywieniowe, porównywalne ze zbożami, oraz skład mineralny zostały potwierdzone w licznych badaniach.

Działania podejmowane w ramach projektu

1. Analiza fizykochemiczna i mikrobiologiczna surowca oraz główna innowacja technologiczna - opracowanie metody odgoryczania orzechów dębu z wykorzystaniem infuzji próżniowej.
2. Dobór parametrów procesu odgoryczania w celu uzyskania korzystnych cech fizykochemicznych masy orzechów dębu. opracowanie metody utrwalania odgoryczonej masy orzechów dębu w warunkach laboratoryjnych, oraz ocena jej jakości w czasie przechowywana.
3. Zaprojektowanie oraz uruchomienie przemysłowej linia do przeprowadzenia procesu odgoryczania orzechów dębu oraz utrwalania odgoryczonej masy.
4. Ocena jakości masy otrzymanej przemysłowo bezpośrednio po jej otrzymaniu i utrwaleniu oraz w czasie 6 miesięcy przechowywania.

Główne korzyści z realizacji projektu

Głównym celem operacji będzie opracowanie, wytworzenie i utrwalenie innowacyjnego składnika żywności wegańskiej otrzymanego na bazie orzechów dębu. Masa otrzymana z rozdrobnionych i odgoryczonych metodą infuzji próżniowej orzechów dębu będzie stanowiła naturalny składnik/dodatek technologiczny o właściwościach stabilizujących/zagęszczających strukturę produktu gotowego dzięki wysokiej zawartości naturalnej skrobi. Ponadto wzbogaci wartość żywieniową i prozdrowotną produktów wegańskich.

Do tej pory zastosowanie znalazły jedynie suche formy nasion dębu, tj. mąka rekomendowana do otrzymywania chleba, makaronów, ciastek oraz dodatek do kaw zbożowych lub samodzielna kawa (produkty te w regularnej sprzedaży nie występują). Biorąc pod uwagę wysoki koszt żywności wegańskiej oraz fakt, że wykorzystanie orzechów dębu do produkcji innowacyjnych gąszczy wegańskich jest całkowicie nowym kierunkiem ich zagospodarowania i stwarza nową możliwość wykorzystania tego rodzimego i zapomnianego surowca o wysokich walorach żywieniowych, na cele konsumpcyjne, kierunek prac zaplanowanych w projekcie jest starannie przemyślany i całkowicie zasadny.

Streszczenie praktyki

Efektem końcowym opisanych działań będzie osiągnięcie innowacji:

• Organizacyjnej: opracowanie metodologii przechowywania orzechów dębu (żołędzi) celem zapewnienia ciągłości produkcji proponowanych wegańskich gąszczy z udziałem odgoryczonych orzechów dębu.
• Procesowej: opracowanie metodologii odgoryczania orzechów dębu z wykorzystaniem procesu infuzji próżniowej oraz utrwalania odgoryczonej masy orzechów dębu.
• Technologiczne: zaprojektowanie kompletnej linii technologicznej do wytwarzania i utrwalania masy otrzymanej z orzechów dębu oraz weryfikacja, optymalizację, optymalizację i wdrożenie założeń technologicznych w warunkach przemysłowych.