Zagospodarowanie pozaasortymentowych warzyw w produkcji funkcjonalnych nisko- i bezalkoholowych napojów piwnych oraz dodatków spożywczych na bazie wytłoczyn warzywnych będących produktem ubocznym w procesie wytwarzania tychże napojów

Głównym celem operacji będzie zagospodarowanie pozaasortymentowych warzyw (wybranych gatunków i odmian) w produkcji nisko- i bezalkoholowych napojów piwnych o podniesionej aktywności przeciwutleniającej oraz naturalnych dodatków spożywczych (modyfikatorów smaku i zapachu) z wytłoczyn warzywnych, będących produktem ubocznym w procesie wytwarzania tychże napojów.

W wyniku prac zostanie opracowany zintegrowany sposób otrzymywania soków warzywnych o podniesionej zawartości antyoksydantów, oraz nowych nisko-/bezalkoholowych warzywnych napojów piwnych z ich udziałem oraz nowych dodatków spożywczych z wytłoków otrzymanych w wyniku tłoczenia ww. soków.

W ostatnim czasie rynek browarniczy wskazuje na rosnące zapotrzebowanie na piwa lżejsze, w tym owocowe radlery i shandy, czyli tzw. beer-miksy, połączenia piwa z sokiem lub lemoniadą. Wyniki badań wskazują, że spożywa je już 60 % polskiego społeczeństwa. Pojawił się również wyraźny trend dotyczący otrzymywania piw specjalnego przeznaczenia/funkcjonalnych, m.in. niskokalorycznych, bezglutenowych, dla diabetyków, izotonicznych/nawadniających, energetycznych, probiotycznych.

Warzywa, podobnie jak owoce, stanowią cenne źródło związków bioaktywnych, wśród nich naturalnych przeciwutleniaczy zdolnych do zmiatania wolnych rodników, a tym samym redukcji stresu oksydacyjnego, który jest podłożem wielu chorób cywilizacyjnych np. nowotworów, czy układu krążenia. Biorąc pod uwagę fakt, że wartość prozdrowotna stała się istotnym elementem konkurencyjności w sektorze żywności, proponowane funkcjonalne (o podniesionym potencjale przeciwutleniającym) nisko- i bezalkoholowe napoje warzywne przygotowane na bazie piwa, stanowią interesującą ofertą rynkową i zdrową alternatywę dla słodkich napojów gazowanych, w tym syntetycznych izotoników dla osób pełnoletnich (w zamyśle będą to napoje wytrawne - nie słodkie). Zważywszy na popularność piwa (trzeci po kawie i herbacie najpopularniejszy napój na świecie) i napojów na jego bazie, proponowane nowe warzywne napoje piwne, mogą stać się nawet dobrą strategią w zarządzaniu zdrowiem szerokiego grona dorosłych konsumentów.          

Działania podejmowane w ramach projektu

Planowany jest następujący zakres prac:

• Etap I: Zaprojektowanie linii technologicznej  przez Przedsiębiorcę do wytwarzania w jednym ciągu technologicznym soków warzywnych o podniesionym potencjale przeciwutleniającym, warzywnych napojów piwnych o podniesionej aktywności przeciwutleniającej oraz dodatków spożywczych. Zakup i wysiew nasion warzyw wytypowanych w UPP przez Rolnika, zakup nawozów, środków ochrony roślin, paliwo, zakup siewnika. 
• Etap II Przedsiębiorca: montaż i rozruch linii do produkcji warzywnych napojów piwnych, moduł do produkcji piwa + dealkoholizacja; dostosowanie/zintegrowanie/walidacja całego procesu produkcji warzywnych napojów piwnych. Dostarczenie przez Rolnika wyprodukowanych warzyw do Przedsiębiorcy.
• Etap III Przedsiębiorca: montaż i rozruch urządzeń, wchodzących w skład linii produkcyjnej. Produkcja dodatku spożywczego. Pasteryzacja wytworzonych produktów testowych - warzywnych napojów piwnych. UPP. Badania przechowalnicze finalnych warzywnych napojów piwnych wytworzonych u Przedsiębiorcy.                     

Główne korzyści z realizacji projektu

Jednym z najważniejszych celów projektu jest ograniczenie strat ilościowych, jak i jakościowych pozaasortymentowych świeżych warzyw, które razem z owocami mają największy udział w generowaniu strat i marnotrawstwie żywności w Polsce. Stanowią one wartościowy produkt odpadowy (bogate źródło związków bioaktywnych, w antyoksydantów/przeciwutleniaczy), który z uwagi na wysoki udział wody i obecność substancji organicznych łatwo ulega kontaminacji. Istnieje zatem potrzeba opracowania nowych technologii ich zagospodarowania, w wyniku których wytworzone zostaną nowe produkty o pożądanych walorach prozdrowotnych/technologicznych, które zostaną włączone w strumień produktów konsumpcyjnych kierowanych na rynek.

Problem, który zostanie rozwiązany w wyniku operacji dotyczy opracowania zintegrowanego sposobu otrzymywania soków warzywnych o podniesionej zawartości antyoksydantów, oraz nowych nisko-/bezalkoholowych warzywnych napojów piwnych z ich udziałem oraz nowych dodatków spożywczych z wytłoków otrzymanych w wyniku tłoczenia w/w soków. 

W operacji zakłada się również opracowanie rozwiązania cyfrowego, które będzie wspomagało planowanie upraw u Rolnika celem wprowadzenie dostaw Just In Time (dokładnie na czas) u Przedsiębiorcy, a co za tym idzie maksymalne skrócenie czasu magazynowania warzyw przed obróbką, oraz zachowanie ich wysokich walorów odżywczych i prozdrowotnych. W wyniku operacji, ograniczone zostaną straty ilościowe, jak i jakościowe świeżych warzyw, a tym samym marnotrawienie płodów rolnych.      

Streszczenie praktyki

Efektem końcowym w opisanych działaniach będą:

• nowe warzywne napoje nisko- i bezalkoholowe na bazie piwa o podniesionej aktywności przeciwutleniającej. Proponowany produkt zostanie otrzymany na drodze tradycyjnej fermentacji alkoholowej brzeczki słodowej, a odpowiednia zawartość alkoholu uzyskana będzie poprzez dealkoholizację piwa. Funkcjonalność napoju (wzrost aktywności przeciwutleniającej) zostanie uzyskana poprzez dodatek do dealkoholizowanego piwa soków warzywnych o podniesionym potencjale przeciwutleniającym pozyskanych w procesie tłoczenia z pozaasortymentowych warzyw poprzedzonego procesem sonifikacji, która ma na celu uwolnienie i ułatwienie migracji związków bioaktywnych z komórek roślinnych,
• nowe naturalne dodatki do żywności o działaniu modyfikującym smak i zapach produktów spożywczych. Dodatki będą wytwarzane poprzez suszenie wytłoków warzywnych otrzymanych po procesie tłoczenia pozaasortymentowych warzyw (produkt uboczny), a następnie ich rozdrobnienie do postaci płatków lub proszku. Zaproponowany sposób suszenia pozwoli na zachowanie większej wartości odżywczej i prozdrowotnej wytłoków, a tym samym wpłynie korzystnie na wzrost atrakcyjności nowego dodatku spożywczego,
• nowa technologia zaplanowana do wytwarzania w jednym ciągu technologicznym warzywnych napojów piwnych o podniesionej aktywności przeciwutleniającej oraz dodatków spożywczych (modyfikatorów smaku i zapachu) o szerokim zastosowaniu w przemyśle spożywczym.      

Dodatkowe informacje

Zachodzące na krajowym i międzynarodowym rynku browarniczym zmiany, określane mianem piwnej rewolucji, sprawiły że postrzeganie piwa uległo przemianie. Obserwowany jest dynamiczny rozwój rynku piw rzemieślniczych z założenia wytwarzanych z wysokiej jakości surowców. Browary rzemieślnicze oferują piwa zarówno w stylach klasycznych, jak również innowacyjne piwa nowofalowe, np. wyprodukowane z dodatkiem niekonwencjonalnych surowców oraz dodatków (ekstraktów roślinnych, ziół, przypraw, soków, itp.). Stanowią one, ciekawą, a zarazem smakowo i jakościowo zróżnicowaną alternatywę dla piw koncernowych.

Ponadto dynamicznie rozwija się segment piw nisko- i bezalkoholowych. Wyniki badań wskazują, że spożywa jej już 60% społeczeństwa, przy czym preferencje konsumentów dotyczą piw funkcjonalnych, zawierających dodatki bioaktywne (piwa rewitalizujące, energetyczne, probiotyczne), składniki mineralne (piwa izotoniczne, nawadniające). Popularne są również owocowe radlery i shandy, czyli tzw. beer-miksy, połączenia piwa z lemoniadą.  

Projekt ma na celu ograniczenie strat ilościowych, jak i jakościowych pozaasortymentowych świeżych warzyw, które razem z owocami mają największy udział w generowaniu strat i marnotrawstwie żywności w Polsce. Stanowią one wartościowy produkt odpadowy. Istnieje zatem potrzeba opracowania nowych technologii ich zagospodarowania, w wyniku których wytworzone zostaną nowe produkty o pożądanych walorach prozdrowotnych/technologicznych, które zostaną włączone w strumień produktów konsumpcyjnych kierowanych na rynek.