Celem zrealizowanego przez Grupę Operacyjną EPI projektu „Czarne Złoto” było opracowanie i wdrożenie udoskonalonej technologii produkcji czarnego czosnku z polskich odmian, poprzez optymalizację procesu fermentacji oraz wykorzystanie ultradźwięków.

Projekt był realizowany w województwie wielkopolskim w latach 2014–2020, w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich 2014–2020. Operacja pn. „Opracowanie nowej technologii wytwarzania czarnego czosnku o zaprogramowanych właściwościach funkcjonalnych” była współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach działania M16. 

Więcej o projekcie na oficlanej stronie Czarne Złoto.

W ramach operacji:

• opracowano prototypową i pilotażową instalację do produkcji czarnego czosnku (nawet 5-krotne obniżenie zużycia energii poprzez zastosowanie pompy ciepła),
• testowano różne warunki obróbki wstępnej i fermentacji,
• badano również właściwości fizyczne i skład chemiczny uzyskanego produktu, w tym zawartość substancji biologicznie aktywnych i produktów reakcji Maillarda.

Istotnym elementem projektu było wykorzystanie ultradźwięków przed właściwym procesem fermentacji oraz przechowywanie czosnku w temperaturze pokojowej, co ma przyspieszać cały proces i jednocześnie pozwalać zachować wysoką jakość produktu.

• Produkcja czarnego czosnku rozpoczęła się już na etapie odpowiedniego przygotowania surowca – czosnek jest suszony, sortowany i magazynowany, a następnie poddawany procesowi fermentacji.
• W projekcie „Czarne Złoto” wykorzystano innowacyjną instalację pilotażową, w której zoptymalizowano warunki tego procesu. Przed właściwą fermentacją czosnek poddawany był działaniu ultradźwięków oraz przechowywaniu w temperaturze pokojowej, co pozwoliło przyspieszyć późniejsze przemiany zachodzące w jego tkankach.
• Podczas fermentacji zachodziły m.in. reakcje Maillarda, odpowiedzialne za charakterystyczny czarny kolor, zmianę smaku, zapachu i konsystencji czosnku. Proces prowadzony był w kontrolowanych warunkach temperatury i wilgotności, dzięki czemu uzyskano powtarzalną jakość produktu.
• Zastosowana instalacja wykorzystała również pompę ciepła, pozwalającą znacząco ograniczyć zużycie energii. W efekcie powstał czarny czosnek o łagodniejszym smaku i zapachu oraz wysokiej zawartości substancji biologicznie aktywnych.

Dzięki zaprojektowaniu i uruchomieniu pilotażowej instalacji do produkcji czarnego czosnku możliwe stało się przetestowanie i wdrożenie udoskonalonej technologii jego wytwarzania. Zastosowanie ultradźwięków oraz przechowywania czosnku w temperaturze pokojowej przed właściwym procesem fermentacji pozwoliło zoptymalizować i skrócić czas produkcji.

W ramach projektu otrzymano czarny czosnek o wysokiej zawartości substancji biologicznie aktywnych i właściwościach prozdrowotnych. Przeprowadzone badania pozwoliły określić jego właściwości fizyczne oraz skład chemiczny, w tym zawartość substancji aktywnych i produktów reakcji Maillarda.

Projekt jest przykładem współpracy rolnika, przedsiębiorstwa, dwóch jednostek naukowo-badawczych oraz doradztwa rolniczego, której efektem jest rozwiązanie gotowe do zastosowania w praktyce.

Najważniejszym efektem projektu jest możliwość zaoferowania konsumentom czarnego czosnku wytwarzanego z polskich odmian, w przystępnej i konkurencyjnej cenie. Dzięki fermentacji produkt charakteryzuje się łagodniejszym smakiem i mniej intensywnym zapachem niż świeży czosnek, a jednocześnie zachowuje wysoką wartość odżywczą.

Opracowana technologia stwarza również nowe możliwości dla rolników i przetwórców, którzy mogą wykorzystać ją do produkcji czarnego czosnku w swoich gospodarstwach i przedsiębiorstwach. Produkt może znaleźć zastosowanie nie tylko w gastronomii, ale także w żywieniu zwierząt, m.in. trzody chlewnej i drobiu, ze względu na jego właściwości antybakteryjne i antyoksydacyjne.

Projekt pozwala więc jednocześnie zwiększyć wartość polskiego surowca, stworzyć nowy produkt o wysokiej wartości dodanej i otworzyć nowe możliwości dla producentów rolnych oraz sektora przetwórczego.

Więcej informacji: Baza Grup Operacyjnych EPI - KSOW+